10 pratos que nunca deve pedir em restaurantes, segundo chefs profissionais

On a nearby table, a travessa de marisco ergue-se sobre uma cama de gelo, a brilhar sob os focos.

O empregado sorri, a caneta suspensa sobre o bloco, e os teus olhos percorrem a ementa como sempre. Tens fome, estás cansado, e as palavras “especial do chef” ou “prato famoso da casa” brilham um pouco mais do que o resto. A sala é barulhenta, a iluminação é benevolente, e esta noite não te apetece pensar demasiado sobre o que tens no prato.
Confias na cozinha. Sempre confiaste.

Ao balcão, alguém pede o hambúrguer “de assinatura” que parece exatamente igual a todos os outros hambúrgueres da cidade. Atrás da porta de vaivém, os cozinheiros mexem-se depressa, atalho aqui e ali, e alguns pratos existem na ementa sobretudo porque as pessoas continuam a cair neles. Não porque os chefs gostem de os cozinhar.

Há 10 pratos que chefs profissionais evitam discretamente quando vão comer fora. E, quando souberes porquê, talvez comeces a ler as ementas com olhos completamente diferentes.

O que os chefs evitam secretamente pedir para si próprios

A maioria dos chefs com quem falei concordou numa coisa: quanto mais longa a ementa, mais desconfiados ficam. Quando um restaurante oferece tudo, de sushi a carbonara e a costelas barbecue, os chefs não veem variedade. Veem produto congelado, molhos reaquecidos e pratos que ficam em suspenso, à espera da única pessoa que os pede uma vez por semana.
É aí que vivem muitos dos pratos do “nunca peças isto”.

São os itens da ementa que soam impressionantes, mas não rodam o suficiente. Pensa em mexilhões à discrição a uma terça-feira, travessas elaboradas de marisco numa cidade longe do mar, ou massa “decadente” com trufa num sítio que vende sobretudo saladas. Um subchefe em Londres contou-me sobre um combinado de marisco que já estava empratado na câmara frigorífica, coberto com película, e era puxado para fora durante toda a noite. As ostras estavam tecnicamente dentro do prazo. Só que não estavam nem perto de ser frescas.

A lógica é simples. Comida que tem muita rotatividade tende a ser mais segura, mais saborosa e tratada com mais cuidado. Comida que fica a definhar, à espera que alguém seja seduzido por uma descrição, é onde começam os problemas: textura arruinada pelo reaquecimento, bactérias por mau armazenamento, ingredientes baratos fortemente disfarçados. Se os chefs não tocam em certos pratos em restaurantes que não conhecem, talvez tu também não devas.

10 pratos sobre os quais os chefs dizem que deves pensar duas vezes

O primeiro prato-bandeira-vermelha que os chefs mencionam, quase por unanimidade: especiais que assentam em ingredientes “misteriosos”. O genérico “grelhado misto especial do chef”, o “sortido surpresa do marisco”, o “empadão de peixe do mercado” que nunca diz que peixe é. Estes pratos são perfeitos para gastar sobras e pontas. Nem sempre é sinistro; às vezes é apenas poupança. Mas tu não sabes realmente o que estás a receber, nem há quanto tempo foi preparado.
Mais vale perguntar o que está mesmo fresco nesse dia.

Depois vêm os clássicos de brunch para impressionar: ovos Benedict em cafés cheios, especialmente onde o molho holandês fica numa taça grande, morna, a manhã inteira. Vários chefs disseram que evitam qualquer prato em que apareça a palavra “Benedict” numa ementa com mais 40 coisas. O holandês estraga-se facilmente e talha rapidamente. Numa cozinha de hotel muito movimentada, um cozinheiro de linha confessou que mantinham o mesmo lote durante horas, “recarregando” em vez de fazer de novo. Parecia brilhante no prato. Ninguém sabia que já ali estava há meio dia.

Lulas fritas e nachos “carregados” também foram repetidamente apontados. Em cadeias informais de grande volume, as lulas são muitas vezes congeladas, já panadas, e vão diretas para óleo cansado, usado desde o serviço de almoço. Os nachos chegam com uma montanha de toppings que escondem tortilhas moles e carnes mornas. Ambos são melhores quando feitos com cuidado em sítios especializados. Em ementas enormes, que tentam agradar a toda a gente, são apenas “favoritos da multidão” que sobrevivem à custa de molho e apresentação, não de qualidade.

Sejamos honestos: ninguém lê a ementa a pensar “Qual é o prato mais arriscado aqui?”. No entanto, é exatamente assim que os chefs pensam quando entram num restaurante desconhecido. Procuram zonas de perigo. Ostras a metade do preço a meio da tarde num sítio tranquilo. Bifes “especialidade da casa” que precisam de ser afogados em molho doce. Um frango Alfredo demasiado cremoso num lugar onde não parece sair muita massa.
Estes pratos vivem muitas vezes no limite do prazo de validade.

Numa quarta-feira chuvosa à noite, num bistro de gama média, um chef que entrevistei viu uma travessa enorme de marisco voltar à cozinha quase intocada. O casal tinha sentido um cheiro estranho nos mexilhões. Em vez de deitar fora o lote inteiro, o gerente pediu à cozinha para “os verificar” e, discretamente, voltou a pôr a maior parte em serviço. Ninguém queria magoar ninguém. Simplesmente não podiam dar-se ao luxo de desperdiçar stock caro. Em restaurantes muito ocupados, as linhas morais esbatem-se depressa.

O problema escondido é que os clientes raramente se queixam, a menos que algo esteja obviamente errado. Um sabor ligeiramente estranho é descartado. Uma textura borrachuda é atribuída a “é assim que este sítio faz”. Os restaurantes contam com essa educação. Por isso, pratos com molhos complexos, especiarias fortes ou muita fritura tornam-se esconderijos perfeitos para ingredientes de baixa qualidade. Quando os chefs estão de folga e saem com amigos, evitam esses esconderijos como a peste.

Como pedir de forma mais inteligente (e o que escolher em vez disso)

Os chefs costumam seguir um método simples: procuram o prato que a cozinha claramente cozinha o tempo todo. Se o restaurante está cheio de tigelas fumegantes de pho, pedem pho. Se a grelha está a arder e a ementa gira à volta de carne, escolhem um corte que a cozinha obviamente domina. Quase nunca escolhem o único caril perdido numa ementa de resto italiana.
O volume diz-te o que está fresco.

Outra jogada em que juram é fazer perguntas curtas e específicas. “O que foi entregue hoje?” “No almoço, em que é que são melhores?” “De que é que os clientes habituais nunca se cansam?” As respostas geralmente apontam para escolhas mais seguras do que o quadro plastificado dos especiais ou a sobremesa “brownie vulcão” famosa no Instagram. Quando um empregado se entusiasma a descrever um prato, isso é um bom sinal. Quando encolhe os ombros e diz vagamente “é popular”, isso também te diz algo.

Os chefs também são gentis consigo próprios. Saltam muitas das opções “trendy mas arriscadas” e escolhem pratos simples, difíceis de estragar. Peixe grelhado simples em vez do “misto de marisco na pedra de lava”. Um frango assado direto em vez de frango frito afogado num glaze misterioso. Não estão a matar a diversão - estão a proteger a noite. E, ao copiares estes instintos, podes manter o prazer de comer fora, sem o arrependimento que às vezes aparece às 3 da manhã.

Um chef com quem falei disse-o sem rodeios:

“Se a cozinha não tem uma razão para se orgulhar desse prato, tu não tens razão para o pedir.”

Essa frase ficou comigo. Explica porque tantos profissionais fogem de saladas demasiado complicadas, menus à discrição e de qualquer sobremesa descrita como “lava” que, claramente, saiu de uma caixa do congelador.
Procuram pratos que pareçam amados, não apenas listados.

Aqui fica uma checklist mental rápida que eles fazem discretamente:

• Este prato é claramente parte daquilo que o restaurante faz melhor?
• Depende de quantidades enormes de natas, queijo ou molho para saber a alguma coisa?
• O ingrediente principal é caro, mas o preço parece estranhamente baixo?
• É marisco cru num sítio que não é especializado em peixe?
• Eu ainda quereria isto se a descrição fosse metade tão poética?

Nem todos os pratos “maus” falham estas perguntas. Ainda assim, fazê-las abranda-te o suficiente para evitares as piores armadilhas.

Porque estes 10 pratos importam mais do que pensas

Quando começas a notar os padrões, as ementas deixam de ser um mistério e passam a ser um mapa. Ostras num sábado à noite movimentado num bom bar de marisco? Provavelmente ok. Ostras com desconto às 16h numa brasserie meio vazia, sem cheiro a mar? Talvez não. Aquele mac and cheese com óleo de trufa num bar onde toda a gente está a beber cerveja e a petiscar asas? Provavelmente mais marketing do que magia.
As mesmas categorias aparecem uma e outra vez.

Os chefs profissionais colocam discretamente na lista negra coisas como: marisco à discrição, ovos Benedict em brunches caóticos, hambúrgueres demasiado altos com oito toppings, pratos mistos “surpresa do chef”, bife suspeitosamente barato, nachos afogados em tudo, saladas complicadas em restaurantes que não são “healthy”, bolos de lava em cadeias, sushi em sítios que não se focam em sushi e massas muito cremosas em cozinhas sobreaquecidas. Não são snobs. Simplesmente já viram onde é que os atalhos aparecem primeiro quando as margens apertam.

E, a certo nível, tu já sabes isto. Numa noite cheia, a ver os pedidos a acumularem-se, os cozinheiros pegam no que é mais fácil de preparar em lote, mais fácil de esconder, mais fácil de reaquecer. Isso não transforma os restaurantes em vilões. Só significa que alguns pratos são mais vulneráveis do que outros. Da próxima vez que o empregado estiver ali, caneta pronta, talvez te apanhes antes de dizer “Vou experimentar o sortido especial de marisco.” Talvez levantes os olhos, sorrias e perguntes baixinho: “Qual é a única coisa que o vosso chef gosta mesmo de cozinhar aqui?”

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Evitar pratos “tudo-em-um”	Especiais misteriosos, grelhados mistos, “surpresas” de marisco	Reduzir o risco de produtos antigos ou reaquecidos
Observar o que toda a gente pede	Escolher os pratos com maior rotatividade	Maior probabilidade de receber ingredientes frescos
Privilegiar a especialidade da casa	Perguntar o que o chef gosta realmente de cozinhar	Aumentar a probabilidade de uma refeição memorável

FAQ

• Quais são os três pratos que os chefs evitam mais frequentemente? Ostras com desconto em sítios com pouca rotatividade, ovos Benedict com holandês duvidoso e menus à discrição de marisco ou sushi.
  
• É sempre inseguro pedir marisco em cidades longe da costa? Não. Depende da rotatividade e do fornecedor; casas de marisco especializadas e movimentadas em grandes cidades podem ser muito fiáveis.
  
• Os “especiais” de restaurante são automaticamente suspeitos? Não automaticamente. Especiais verbais e sazonais muitas vezes são ótimos; os “mistos” vagos em ementas impressas são os que os chefs desconfiam.
  
• Como posso avaliar rapidamente se um prato foi provavelmente reaquecido? Procura pratos complexos, com muitos componentes, em sítios muito movimentados que servem dezenas de outros itens; esses são muitas vezes preparados em bulk.
  
• Qual é um pedido “por defeito” seguro num restaurante desconhecido? Uma proteína simples grelhada ou assada com um acompanhamento básico, idealmente algo que combine com o tema claro do restaurante.