Estes cortes de vaca pouco conhecidos são adorados pelos talhantes, mas raramente chegam ao prato.

Não são os entrecôtes lustrosos nem os T‑bones imponentes, mas são tenros, cheios de sabor e, muitas vezes, mais baratos. Pergunte a qualquer talhante à moda antiga e ele apontar-lhe-á discretamente estes músculos “secretos” que raramente chegam às nossas mesas - simplesmente porque quase ninguém sabe que os pode pedir.

Porque é que os talhantes têm cortes favoritos de que nunca ouviu falar

Entre num supermercado e o alinhamento parece previsível: bifes, carne picada, peças para assar. Os mesmos quatro ou cinco cortes dominam as prateleiras. Atrás do balcão de um talho a sério, a carcaça é desmanchada com muito mais detalhe - e é aí que aparecem as pérolas escondidas.

Muitos dos cortes de vaca mais saborosos nunca chegam a uma cuvete de plástico. Desaparecem assim que um cliente habitual os pede.

A razão é simples. Alguns músculos existem em quantidades ínfimas por animal. Outros têm formas pouco práticas ou nomes confusos. São mais difíceis de embalar e vender do que um lombo “arrumadinho”, por isso as grandes cadeias tendem a ignorá-los. Os talhantes guardam-nos para clientes que sabem o que pedir.

Entre eles há quatro nomes que vale a pena memorizar: o bife-aranha, o falso bife-aranha, a “pêra” (poire) e o “merlão” (merlan) - ambos termos franceses para pequenos músculos de grelha, ultra-tenros.

Bife-aranha: feio por fora, luxuoso no garfo

O bife-aranha, conhecido por muitos talhantes franceses como l’araignée, fica escondido perto da anca. É um pequeno músculo interno, com membranas finas a atravessá-lo, quase como uma teia - daí o nome.

À primeira vista, parece um pouco desarrumado. A superfície não é tão lisa como a de um bife do lombo, e isso afasta alguns compradores.

Por trás desse aspeto ligeiramente “despenteado” está um dos pedaços mais macios e suculentos de toda a vaca.

O bife-aranha é um músculo bem trabalhado, mas sem excesso de tecido conjuntivo, por isso mantém-se tenro e com um sabor intenso a carne. É naturalmente magro, mas continua húmido quando é bem confecionado.

Como cozinhar bife-aranha em casa

Pense nele como um bife do tipo bavette ou fraldinha:

• Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.
• Aqueça uma frigideira pesada até estar bem quente e, depois, junte um óleo neutro com ponto de fumo elevado.
• Sele rapidamente - normalmente 1½ a 2 minutos de cada lado para mal passado a médio-mal passado, dependendo da espessura.
• Tempere de forma simples com sal e pimenta moída na hora, imediatamente antes ou logo após cozinhar.
• Deixe repousar cinco minutos e, depois, fatie fino contra o sentido das fibras.

Servido assim, o bife-aranha fica intensamente saboroso, com um toque ligeiramente “selvagem” que os amantes de bife costumam apreciar. Uma noz de manteiga, umas gotas de limão ou uma colher de mostarda é tudo o que precisa.

Falso bife-aranha: o gémeo quase igual

Mesmo ao lado do bife-aranha está o que os talhantes franceses chamam fausse araignée - o falso bife-aranha. Anatomicamente, fica na mesma zona em torno da anca e comporta-se de forma muito semelhante na frigideira.

A principal diferença é visual. O falso bife-aranha costuma ser menos uniforme, com bordos mais irregulares. Para compradores de supermercado, isso é uma dor de cabeça. Para quem cozinha em casa, é uma oportunidade.

Depois de cozinhados, a maioria das pessoas teria dificuldade em distinguir bife-aranha de falso bife-aranha numa prova às cegas.

A carne é de grão fino e tenra, com um sabor rico a vaca. Brilha com uma selagem rápida, a alta temperatura, e pouca complicação.

Quando escolher falso bife-aranha em vez de bifes mais caros

É uma escolha inteligente quando quer algo especial sem pagar preço de entrecôte. Fica bem em:

• Bifes rápidos a meio da semana, com salada verde e batatas fritas
• Carne fatiada sobre taças de arroz ou noodles
• Pratos para partilhar, cortado fino e servido com molhos para mergulhar

Peça ao talhante falso bife-aranha e poderá notar que o preço por quilo é inferior ao dos cortes “premium” clássicos. Não é um problema de qualidade; é de marketing.

A “pêra” e o “merlão”: nomes pequenos, grande potencial

Avançando um pouco mais na carcaça, chega-se a dois outros cortes menos conhecidos: a poire e o merlan. Apesar dos nomes, não são fruta nem peixe. São músculos compactos, escondidos na zona da alcatra e da parte superior da perna.

As quantidades são mínimas. Um bovino inteiro pode render cerca de 1 kg de merlan e cerca de 600 g de poire. Ou seja, cada animal dá apenas algumas peças de cada, pelo que raramente se tornam um artigo habitual de venda a retalho.

A quantidade limitada e os nomes estranhos mantêm poire e merlan invisíveis, embora sejam tenros, rápidos de cozinhar e muitas vezes com melhor relação qualidade/preço.

Ambos os cortes são magros, de textura fina e ideais para cozinhar depressa. Não precisam de longas marinadas nem de molhos complexos. Uma frigideira ou grelha bem quente, uma selagem curta e estão prontos.

Como estes quatro cortes se comparam

Corte	Localização	Peso típico por animal	Melhor método de confeção
Bife-aranha	Músculo interno perto da anca	Muito limitado	Selagem rápida, servido mal passado a médio-mal passado
Falso bife-aranha	Adjacente ao bife-aranha, na anca	Muito limitado	Selagem rápida, fatiado fino contra as fibras
“Pêra” (poire)	Zona da alcatra/parte superior da perna	Aprox. 600 g	Grelhar, saltear, espetadas rápidas
“Merlão” (merlan)	Zona semelhante, na alcatra	Cerca de 1 kg	Grelhar rapidamente, estilo bife

Porque é que estes cortes quase nunca chegam à prateleira do supermercado

As cadeias de retalho gostam de consistência. Querem peças com aspeto idêntico, que caibam bem em cuvetes e com nomes reconhecidos pelos clientes. O bife-aranha e “primos” não cumprem nenhum desses critérios.

A forma estranha torna-os mais difíceis de porcionar. Os nomes dizem pouco à maioria. Os volumes são tão pequenos que listá-los a nível nacional mal faz sentido. Como resultado, muitas vezes acabam picados, escondidos em embalagens mistas ou postos de lado como “cortes do talhante”, vendidos a meia dúzia de clientes regulares.

Quando um corte é escasso, um pouco complicado de aparar e tem um nome pouco apelativo, sai discretamente da circulação principal.

Do ponto de vista da sustentabilidade, é pena. Usar uma gama mais ampla de cortes distribui a procura por todo o animal e reduz o desperdício. Também dá aos consumidores mais escolha, com preços mais variados.

Como pedir estes cortes sem se sentir perdido

Para quem compra em inglês, a terminologia pode ser confusa, sobretudo quando surgem nomes franceses em livros de cozinha ou em menus. Uma forma simples de começar é ter uma breve conversa com o seu talhante.

• Pergunte se têm bife-aranha ou outros “segredos do talhante” para grelhar.
• Diga que procura peças pequenas e tenras, semelhantes a bavette/fraldinha ou alcatra, mas menos conhecidas.
• Seja flexível quanto ao tamanho e ao nome exato; em diferentes regiões, os termos e o modo de desmanchar variam.

Os talhos independentes tendem a apreciar clientes curiosos e flexíveis. Podem não usar os termos franceses, mas saberão quais os pequenos músculos mais tenros e menos procurados.

Cenários práticos: transformar cortes obscuros em refeições fáceis

Estes músculos menos conhecidos brilham na cozinha do dia a dia. Imagine uma sexta-feira à noite: compra dois bifes-aranha modestos, cada um relativamente pequeno. Em vez de apontar para um prato “steakhouse” de bife grosso, fatie-os depois de cozinhar e distribua a carne por saladas bem compostas, tacos ou pães achatados com cebola grelhada e ervas.

Para um churrasco, cubos de poire ou merlan entram facilmente em espetadas, alternados com pimentos e cebola roxa. Como as peças são magras e tenras, cozinham depressa e resultam bem com marinadas simples: azeite, alho, raspa de limão, um pouco de soja ou uma colher de iogurte.

A chave é a rapidez: calor alto, cozedura curta e um bom repouso antes de fatiar mantêm estes cortes magros suculentos.

Termos e pequenos detalhes que fazem a diferença

Duas expressões aparecem frequentemente quando se fala de bife. “Selar” significa dourar rapidamente o exterior da carne a alta temperatura. Cria sabor através da caramelização e da reação de Maillard. “Repousar” significa deixar a carne cozinhada descansar alguns minutos fora do lume, para que os sucos se redistribuam em vez de escorrerem para a tábua.

Com cortes como bife-aranha, falso bife-aranha, poire e merlan, ambos os passos são ainda mais importantes do que em bifes mais gordos. Por serem magros, podem ficar secos se forem demasiado cozinhados ou cortados demasiado cedo. Um termómetro ajuda: muitos talhantes sugerem apontar para cerca de 50–52°C para mal passado e 55–57°C para médio-mal passado, deixando depois a carne repousar.

Há também um lado financeiro. À medida que os preços dos alimentos sobem, trocar cortes famosos por estes esquecidos pode reduzir a conta e, ao mesmo tempo, aumentar a qualidade. Paga-se pela técnica e pelo conhecimento, não apenas por um nome na moda. Para quem está disposto a fazer duas ou três perguntas ao balcão, essa troca compensa quase sempre.