10 pratos que nunca deve pedir em restaurantes, segundo chefs profissionais

O que os chefs evitam secretamente pedir para si próprios

Quando entras num restaurante e a ementa parece um catálogo - com sushi, massa italiana e costelas BBQ no mesmo sítio - muitos chefs levantam logo a sobrancelha. Não é implicância: na prática, isto costuma traduzir-se em mais produto congelado, bases feitas em lote, molhos a aquecer e pratos “à espera” durante dias até alguém os pedir.

A lógica que eles seguem é bastante direta: rotatividade = frescura e controlo. O que sai muito é reposto mais vezes e tende a ser executado com mais consistência. Já os pratos que soam incríveis na descrição mas que quase ninguém pede são onde aparecem mais atalhos: texturas estragadas por reaquecimento, fritos em óleo já cansado e ingredientes caros “esticados” com molhos e toppings.

Regras rápidas que ajudam (sem paranoia):

• Quanto mais o prato estiver fora do “tema” do restaurante, maior a probabilidade de ser secundário na cozinha.
• Desconfia de preços estranhamente baixos em ingredientes caros (marisco, bife, “trufa”).
• Em comida sensível (marisco cru, maioneses/molhos com ovo), a qualidade depende muito de rotatividade e de como é mantida a temperatura.

10 pratos sobre os quais os chefs dizem que deves pensar duas vezes

1. “Especial do chef” vago / “sortido surpresa”
   Muitas vezes serve para escoar sobras e pontas. Se não indica que peixe/corte é, pergunta antes de pedir.

2. Grelhados mistos e “tudo-em-um” (carne ou marisco)
   Acertar o ponto de várias peças ao mesmo tempo é complicado; o primeiro a falhar costuma ser o que ficou mais tempo à espera. Melhor: escolhe 1 proteína bem feita + 1 acompanhamento simples.

3. Marisco à discrição / travessas gigantes em dias fracos
   O “à discrição” puxa para preparação em lote e reposições menos cuidadas quando a sala está a meio gás. Em vez disso, pede uma dose mais curta (amêijoa, mexilhão, camarão) num sítio movimentado.

4. Ostras com desconto fora de horas num sítio pouco cheio
   Bivalves são delicados e a frescura pesa muito. Em Portugal, faz sentido preferir casas de marisco/peixarias-restaurante com rotação alta; se o empregado hesita ao explicar a origem/lote, troca por algo cozinhado.

5. Sushi (ou peixe cru) em restaurantes que não são de sushi
   Peixe para consumo cru exige manuseamento e controlo rigorosos (incluindo práticas de congelação para reduzir risco de parasitas, como o Anisakis). Se não é a especialidade clara da casa, vai para peixe grelhado ou “peixe do dia”.

6. Ovos Benedict em brunch caótico (molho holandês “sempre pronto”)
   Molhos com ovo e manteiga não aguentam bem horas em banho-maria: além de talharem, entram facilmente na “zona de perigo” de temperatura (aprox. 5–60 °C). Se o brunch é correria e a ementa é enorme, escolhe ovos mexidos feitos na hora ou uma tosta simples.

7. Massas muito cremosas (tipo Alfredo/4 queijos) onde a massa não é foco
   Molhos pesados disfarçam bem ingredientes medianos e toleram reaquecimento. Melhor: um prato com molho simples (tomate, azeite, alho) ou a sugestão do dia se for específica.

8. Lulas fritas em cadeias/ementas enormes
   Muitas vezes chegam congeladas e já panadas; ficam borrachudas se o óleo estiver cansado. Sinais comuns: sabor amargo, cor demasiado escura, panado pesado. Melhor: lulas grelhadas ou petiscos do mar da casa (se forem de rotação).

9. Nachos “carregados”
   Toppings a mais escondem tortilhas moles e carne aquecida. Se queres algo para partilhar, costuma ser mais seguro pedir algo simples e rápido (p. ex., pão de alho, azeitonas, queijo/enchidos da casa) num sítio que faça petiscos a sério.

10. Sobremesa “bolo de lava” / “vulcão” em cadeia
    Muitas vezes é produto industrial congelado. Se queres sobremesa, pergunta o que é feito na casa (pudim, leite-creme, mousse, tarte do dia).

Como pedir de forma mais inteligente (e o que escolher em vez disso)

A estratégia que quase nunca falha é pedir aquilo que a cozinha faz em piloto automático - mas com brio. Repara na sala: se metade das mesas tem peixe na grelha, é um ótimo sinal. Se muita gente está a partilhar um petisco específico, é provável que rode bem e saia fresco.

Perguntas curtas que resultam, sem parecer “inspeção”:

• “O que é que chegou fresco hoje?”
  
• “Qual é o prato que mais sai ao almoço/jantar?”
  
• “Se fosse para si, o que escolhia da ementa?”

Depois, reduz o risco: pratos com poucos componentes deixam a qualidade à vista (o que é bom para ti). Em muitos restaurantes portugueses, um peixe do dia grelhado, uma carne grelhada ou um assado bem executado costuma ser uma escolha mais segura do que “criações” com muito molho.

Checklist mental (rápida):

• Isto é claramente uma especialidade da casa ou está “perdido” na ementa?
• O sabor depende de muito molho/queijo/frito para resultar?
• O ingrediente principal é caro, mas o preço parece baixo demais?
• Se eu pedisse “sem descrição bonita”, ainda queria?

Porque estes 10 pratos importam mais do que pensas

Isto não quer dizer que estes pratos sejam “proibidos”. Muitos podem ser excelentes no sítio certo: ostras num bar de marisco cheio, sushi numa casa de sushi que vive disso, lulas fritas num restaurante especializado e com óleo bem tratado. O problema é a combinação clássica: prato sensível + pouca rotatividade + ementa enorme.

Quando passas a ler a ementa como um mapa, começas a ver padrões: o que é feito em lote, o que precisa de esconder falhas e o que a casa realmente domina. Isso não transforma restaurantes em vilões; apenas te ajuda a escolher melhor - e a diminuir a probabilidade de uma refeição “arrependida” horas depois.

Pontos-chave (para guardar):

• Evita “mistos” vagos e especiais sem detalhes; pergunta o ingrediente principal.
• Observa o que mais sai (rotatividade é uma pista forte).
• Privilegia especialidade da casa e pratos simples bem executados.

FAQ

• Quais são os três pratos que os chefs evitam mais frequentemente?
  Ostras com desconto em sítios com pouca rotação, ovos Benedict quando o holandês fica horas à espera, e menus à discrição (marisco/sushi) em casas não especializadas.

• É sempre inseguro pedir marisco em cidades longe da costa?
  Não. Em Portugal, o que pesa mais é rotatividade e ser uma casa com foco em marisco/peixe. Um restaurante cheio e especializado pode ser muito fiável em qualquer cidade.

• Os “especiais” de restaurante são automaticamente suspeitos?
  Não. Especiais sazonais e específicos (ex.: “robalo hoje”) costumam ser bons. O alerta é quando são vagos (“surpresa”, “misto”, “do mercado” sem dizer o quê).

• Como posso avaliar rapidamente se um prato foi provavelmente reaquecido?
  Pratos muito complexos, com muitos componentes e molhos pesados, numa ementa enorme, tendem a ser mais feitos em lote. Textura “cansada” e molho espesso a mais também são pistas.

• Qual é um pedido “por defeito” seguro num restaurante desconhecido?
  Uma proteína simples grelhada/assada com acompanhamento básico, alinhada com o tipo de casa (peixe na grelha numa marisqueira/cervejaria; assado num restaurante de comida tradicional).